Macarons aux canneberges

Voilà donc la deuxième saveur de macaron que j'ai fait dans le temps des Fêtes.  Ils sont bien bons, très acidulés bien sûr ce qui coupe le sucré des coques.  Vous obtiendrez une grosse quantité de tartinade avec cette recette, vous pouvez la diviser ou en congeler une partie pour un autre usage.  Dans un sandwich à la dinde, sur du gruau ou dans des biscuits c'est bien bon.

Rendement: environ 30 macarons
Temps de préparation: 1h 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Tartinade de canneberges
2 tasses (500 ml) de canneberges fraîches ou surgelées
1/4 tasse (60 ml) de jus d'orange
1/4 à 1/2 tasse (60-125 ml) de miel

Dans une petite casserole, verser le jus d'orange sur les canneberges et cuire à feu moyen-fort une dizaine de minutes jusqu'à ce que les canneberges éclatent.  Bien les écraser avec une fourchette.  Ajouter le miel selon votre goût.  Laisser refroidir complètement.  Donne environ 1 tasse.
 
Coques
3 blancs d'oeufs (j'ai sorti les blanc d'oeufs du frigo au moins 1 heure avant de débuter la recette)
1 tasse (125 g) de poudre d'amandes
2 et 1/4 tasses (220 g) de sucre à glacer
3 c. à soupe (35 g) de sucre
Colorant alimentaire
1/2 c. à thé (2.5 ml) de crème de tartre

Dans le robot culinaire, mettre la poudre d'amandes et le sucre à glacer et pulser jusqu'à l'obtention d'une poudre extra fine. Tamiser la poudre obtenue et réserver.

Monter les blancs d’œuf en neige avec la crème de tartre. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre en fouettant à vitesse maximale.

Ajouter quelques gouttes de colorant (la quantité dépend de la coloration désirée ; commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure ; il faut savoir que, le macaron, une fois cuit, est un peu plus clair).

Remettre un coup de fouet pour bien incorporer le colorant.

Incorporer progressivement et délicatement la poudre tamisée avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs. Le mélange doit être lisse, brillant et faire un ruban.

Remplir une poche à douille. Pour ce faire, tordre et enfoncer le bas de la poche dans le creux de la douille, poser la poche dans un pichet pour la faire tenir, et verser la pâte dans la poche. Refermer la poche.

Dresser les macarons sur deux plaques recouvertes de tapis en silicone ou de papier parchemin (j'ai utilisé ce dernier), en les espaçant de 1" 1/4 (3 cm) environ. Les macarons doivent normalement s'étaler. S'il reste une pointe sur le dessus, c'est que la pâte est trop épaisse. Laisser croûter (reposer) au moins 1 heure (dans une atmosphère de préférence pas trop humide).

Préchauffer le four à 285 F (140 C). Enfourner les plaques de macarons. Laisser cuire 15 à 20 minutes .
Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former.

Sortir les plaques du four et laisser reposer 30 secondes-1 minute, puis retirer les macarons qui doivent normalement se décoller tout seuls s'ils sont bien cuits en-dessous. Attendre un peu s'ils résistent à se décoller. Les poser sur le côté bombé afin que la base puisse sécher.

Ranger les macarons deux par deux en fonction de la taille et les assembler en les collant avec le fourrage.

Une fois les macarons garnis, les mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (à plat, le temps que la garniture se fige et que les macarons se "fixent" bien).

Attendre au moins un jour avant de les déguster. Les macarons sont meilleurs au bout de 2-3 jours.
Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur, mais on peut aussi les congeler (pour les décongeler, les laisser à température ambiante, disons au moins une heure).

Source: Coques: Les gourmandises d'Isa; Garnitures: Les lunchs de Geneviève de Geneviève O'Gleman

Macarons pamplemousse-fleur d'oranger

Ces macarons je les ai fait pour le souper de Noël de ma gang de fille et ils ont fait l'unanimité.  J'avoue avoir un gros faible pour le pamplemousse et l'eau de fleur d'oranger, j'en fais même des conserves!

Rendement: environ 30 macarons
Temps de préparation: 1h 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Crème au pamplemousse
100 ml de jus de pamplemousse fraîchement pressé
1 oeuf
80 g de sucre granulé
10 g de fécule de maïs
1 c. à soupe (15 ml) d'eau de fleur d'oranger

Mélanger tous les ingrédients sauf l'eau de fleur d'oranger dans une petite casserole.  Faire cuire à feu moyen environ 5 minutes en fouettant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.  Ajouter l'eau de fleur d'oranger.  Verser dans un bol et laisser refroidir à la température de la pièce.

Coques
3 blancs d'oeufs (j'ai sorti les blanc d'oeufs du frigo au moins 1 heure avant de débuter la recette)
1 tasse (125 g) de poudre d'amandes
2 et 1/4 tasses (220 g) de sucre à glacer
3 c. à soupe (35 g) de sucre
Colorant alimentaire
1/2 c. à thé (2.5 ml) de crème de tartre

Dans le robot culinaire, mettre la poudre d'amandes et le sucre à glacer et pulser jusqu'à l'obtention d'une poudre extra fine. Tamiser la poudre obtenue et réserver.

Monter les blancs d’œuf en neige avec la crème de tartre. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre en fouettant à vitesse maximale.

Ajouter quelques gouttes de colorant (la quantité dépend de la coloration désirée ; commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure ; il faut savoir que, le macaron, une fois cuit, est un peu plus clair).

Remettre un coup de fouet pour bien incorporer le colorant.

Incorporer progressivement et délicatement la poudre tamisée avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs. Le mélange doit être lisse, brillant et faire un ruban.

Remplir une poche à douille. Pour ce faire, tordre et enfoncer le bas de la poche dans le creux de la douille, poser la poche dans un pichet pour la faire tenir, et verser la pâte dans la poche. Refermer la poche.

Dresser les macarons sur deux plaques recouvertes de tapis en silicone ou de papier parchemin (j'ai utilisé ce dernier), en les espaçant de 1" 1/4 (3 cm) environ. Les macarons doivent normalement s'étaler. S'il reste une pointe sur le dessus, c'est que la pâte est trop épaisse. Laisser croûter (reposer) au moins 1 heure (dans une atmosphère de préférence pas trop humide).

Préchauffer le four à 285 F (140 C). Enfourner les plaques de macarons. Laisser cuire 15 à 20 minutes .
Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former.

Sortir les plaques du four et laisser reposer 30 secondes-1 minute, puis retirer les macarons qui doivent normalement se décoller tout seuls s'ils sont bien cuits en-dessous. Attendre un peu s'ils résistent à se décoller. Les poser sur le côté bombé afin que la base puisse sécher.

Ranger les macarons deux par deux en fonction de la taille et les assembler en les collant avec le fourrage.

Une fois les macarons garnis, les mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (à plat, le temps que la garniture se fige et que les macarons se "fixent" bien).

Attendre au moins un jour avant de les déguster. Les macarons sont meilleurs au bout de 2-3 jours.
Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur, mais on peut aussi les congeler (pour les décongeler, les laisser à température ambiante, disons au moins une heure).

Source: Coques: Les gourmandises d'Isa; Garnitures: Macarons de Marie-Laure Tombini

Pâtes en sauce crémeuse de butternut

Dans l'idée de faire une meilleure rotation des aliments que j'ai dans mes congélos, je devais passer des saucisses de porc lime et coriandre.  J'avais aussi une courge butternut et voilà que Nath publie cette bien belle recette.  Ce ne fut pas bien long que je l'avais essayé... mais en la modifiant pour matcher avec la saveur de mes saucisses.  C'était bien bon, mais la prochaine fois j'aimerais bien la version plus italienne!

C'est bizarre... j'ai pourtant utilisé des rotini de blé entier...!

Rendement: 4-5 portions
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes

Ingrédients:
400 g de saucisses de porc, lime et coriandre (4 saucisses)
454 g (1 lb) de courge butternut, pelée et coupée en cubes
280 g de rotini de blé entier
1/2 oignon, haché
1 gousse d'ail, hachée
1 c. à soupe (15 ml) de gingembre, haché
1 c. à thé (5 ml) d'huile d'olive
2 tasses (50 ml) d'épinards
1/4 tasse (60 ml) de coriandre fraîche, hachée
sel et poivre au goût
sriracha, au goût

Cuire la courge dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à tendreté. Retirer de l'eau à l'aide d'une cuillère trouée et réduire en purée bien lisse. Réserver. Reporter l'eau à ébullition et y cuire les pâtes ( ajouter un peu d'eau au besoin ). Égoutter et réserver tout en gardant l'eau de cuisson.

Faire des petites boulettes avec la chair à saucisse et cuire dans une poêle anti-adhésive à feu moyen-fort. Réserver.

Dans la même poêle nettoyée, mettre 3 c. à soupe d'eau, l'oignon, l'ail et le gingembre. Cuire à feu doux. Quand l'eau est évaporée, ajouter 1 c. à thé d'huile et cuire 2 minutes. Ajouter la purée, les épinards, les boulettes, et un peu d'eau de cuisson des pâtes de façon à obtenir une sauce pas trop épaisse.

Dans une casserole, mélanger les pâtes et la sauce et bien réchauffer. S'il vous manque de liquide, rajouter un peu d'eau de cuisson et ajuster l'assaisonnement. Terminer avec la coriandre fraîche et servir bien chaud.

Source: Inspirée de Délinquances et saveurs

Porc effiloché à la sauce au pêches et rhum

Je sais que la semaine passée je m'étais mis au défi de passer mes grandes feuilles de lasagne et/ou mes coquilles géantes mais il faut absolument que je vous parle de cette recette qui entre parfaitement dans l'esprit du défi des ménagères.

En août dernier je me suis cannée de la sauce aux pêches et au rhum et à part en mettre sur des crêpes je ne l'utilise pas vraiment.  Pourtant c'est vraiment délicieux mais j'ai tellement d'options pour les garnitures de petits déjeuners que je n'arriverai jamais au bout de mon stock de sauce aux pêches.  J'ai donc eu l'idée de l'utiliser dans un plat salé et quoi de mieux que du porc pour cela.  Oh boy!  Ce porc effiloché est absolument délicieux, sucré, salé, tout juste piquant et bien fondant.  Bon là je sais vous allez me dire que c'est bien beau d'en parler mais vous n'avez pas écouté mes conseils et fait de cette sauce l'été passé.  Na na nère bien fait pour vous!!  ;D  Bon je suis pas si méchante, je crois que si vous passez des pêches en canne au robot avec un peu de cassonade et du rhum vous pourriez avoir quelque chose de similaire en attendant les pêches de cet été (à moins d'être ma gentille sœur qui va me reconduire à l'aéroport et qui aura un beau pot en échange!).

En plus de la sauce, cette recette m'a permis d'utiliser une grande partie de mon pot d'épices créoles que j'avais préparé dans le cadre des Daring Cooks.  Je n'aime pas garder les épices moulues très longtemps alors j'ai fait quelques tests de goût avec la sauce et c'était un très bon match.  Il m'en reste juste assez maintenant pour des cuisses de poulet grillées au four et le pot sera terminé.

Rendement: 6-8 portions
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 3h 10 minutes

Ingrédients:
2.2 kg de rôti d'épaule de porc avec l'os
3 c. à soupe (45 ml) d'épices créoles (ajustez le piquant en ajoutant plus de piment de Cayenne ou même de chipotle en poudre si vous voulez)
2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive
1 oignon jaune, haché
2 gousses d'ail, finement hachées
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
2 c. à soupe (30 ml) de sauce Worcestshire
2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre
1 pot de 250 ml de sauce aux pêches et au rhum
sel et poivre, au goût

Préchauffer le four à 325 F (160 C).

Enlever la couenne et le plus gros du gras du rôti.  Il faut quand même laisser un peu de gras pour plus de goût.  Couper le rôti en 4 en laissant l'os, il se retirera mieux et il y aura moins de perte après la cuisson.

Saupoudrer les morceaux de viande des épices créoles et bien presser pour les faire adhérer à la viande.  Dans une grande cocotte style Creuset, faire dorer le porc dans l'huile à feu moyen.  Retirer et réserver.

Dans la même poêle, à feu moyen, faire revenir l'oignon 2-3 minutes en ajouter de l'huile si besoin.  Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute.  Déglacer avec le bouillon de poulet en raclant bien le fond de la cocotte pour récupérer chaque petit morceaux bien goûteux.

Ajouter le reste des ingrédients ainsi que les morceaux de viande et porter à ébullition.  Mettre le couvercle et enfourner pour 3 heures ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.  Petits détails: Il ne faut pas que le couvercle soit trop hermétique (le couvercle du Creuset est parfait) parce qu'on veut que la sauce évapore.  Retourner la viande une fois au cours de la cuisson pour qu'elle ne sèche pas.  En fin de cuisson vérifier le niveau de liquide parce que le sucre contenu dans la sauce pourrait brûler.  Au besoin ajouter de l'eau ou du bouillon de poulet, quitte à réduire la sauce sur le poêle lorsque la viande est retiré.

Retirer la viande et défaire à la fourchette.  Remettre dans la cocotte et bien mélanger avec la sauce.  Rectifier les assaisonnements.  Servir en sandwich ou comme je l'ai fait, dans une tortillas avec un peu de salsa aux pêches et de la salade.

Source: Mon inspiration!

Daring Bakers #12 - Gevulde Speculaas

Dès que j'ai vu le défi du mois de janvier je me suis précipitée à la cuisine pour débuter la confection de ce dessert.  Tout ce qui est "aux épices" comme les biscuits, les gâteaux, et bien sûr la pâte speculoos me plaît énormément.  J'aime le côté parfumé, mais aussi le piquant et le salé de ce genre de préparation.

J'ai laisser reposer mes pâtes au frigo durant deux jours pour finalement mettre au four et parfumer la maison pour le reste de la semaine!  Mes gloutons au bureau ont été mes cobayes, pôvre eux!, et je peux affirmer que ça a été un succès comme j'ai ramassé le plat vide à la fin de la journée!!  Pour ma part, j'ai adoré et cette recette fera partie de mes classiques c'est certain.

Blog-checking lines: Francijn of Koken in de Brouwerij was our January 2013 Daring Bakers’ Hostess and she challenged us to make the traditional Dutch pastry, Gevulde Speculaas from scratch! That includes making our own spice mix, almond paste and dough! Delicious!

Rendement: environ 20-30 petites portions
Temps de préparation: 1h (plus le temps d'attente allant de 2h à quelques jours)
Temps de cuisson: 40 minutes

Épices Speculaas (ce que moi j'ai fait mais je vous mets un bas du message les proportions traditionnelles)
1 c. à thé (5 ml) de clou de girofle moulu
1 c. à thé (5 ml) de gingembre moulu
1/2 c. à thé (2.5 ml) de poivre blanc moulu
1/2 c. à thé (2.5 ml) de cardamome moulue
1/2 c. à thé (2.5 ml) de coriandre moulue
1/2 c. à thé (2.5 ml) de noix de muscade râpée
15 g de cannelle moulue (poids égal aux autres ingrédients)

Mélanger toutes les épices et conserver dans un contenant hermétique dans un endroit sec à l'abri de la lumière.  Comme toute épices moulues, elles devraient être utilisées dans l'année pour ne pas perdre les parfums.

Pâte d'amandes
125 g d'amandes blanches ou d'amandes moulues
125 g de sucre granulé
1 oeuf
1 c. à thé (5 ml) de zeste de citron

Au robot, réduire les amandes en poudre si elles ne le sont pas déjà.  Ajouter le sucre et réduire en une poudre très fine.  Ajouter l'oeuf et le zeste de citron et mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.  Déposer dans un plat hermétique et laisser reposer au frigo au minimum 2 heures jusqu'à quelques jours.  La pâte se conserve aussi au congélateur.

Pâte Speculaas
250 g (1 3/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
1 c. à thé (5 ml) de poudre à pâte
150 g (3/4 tasse) de cassonade tassée
une pincée de sel
2 c. à soupe (30 ml) d'épices Speculaas
175 g (3/4 tasse) de beurre non salé à la température de la pièce
2 c. à thé (10 ml) d'extrait de vanille pure
1-2 c. à soupe (15-30 ml) de lait, au besoin

Dans un bol mélanger tous les ingrédients sauf le lait.  Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et ferme.  Allez y avec les mains, c'est plus simple!  J'imagine que ça pourrait se faire au robot mais j'ai pas essayé.  Ajouter un peu de lait si besoin, on veut obtenir une texture de pâte à modeler.  Former une boule et emballer la pâte dans une pellicule plasmique.  Laisser reposer au frigo au minimum 2 heures jusqu'à quelques jours.  La pâte se conserve aussi au congélateur.

Assemblage du Gevulde Speculaas
une recette de pâte speculaas
une recette de pâte d'amandes
quelques amandes blanches en décoration
1 oeuf

Pour plus de faciliter, je vous suggère de sortir la pâte speculaas du frigo un peu de temps avant de la rouler sinon ça demandera pas mal de bras!

Préchauffer le four à 350 F (180 C).  Tapisser un moule de 8 x 10 po avec du papier parchemin en le laissant dépasser au deux bouts et bien huiler.

Diviser la pâte speculaas en deux et étaler aux dimensions du moule.  Étendre une couche de pâte speculaas dans le moule.

Dans un petit bol, battre, l'oeuf avec 1 c. à thé (5 ml) d'eau froide.  Badigeonner le tiers de l'oeuf sur la pâte.

Étendre (au rouleau, entre deux pellicules plastiques) la pâte d'amandes et déposer dans le moule.  Badigeonner du tiers de l'oeuf et recouvrir avec la deuxième pâte speculaas.

Terminer en badigeonnant avec le reste de l'oeuf et décorer avec les amandes.

Enfourner 40 minutes (surveiller sur la fin pour ne pas brûler) et laisser complètement refroidir dans le moule avant de trancher et de savourer.

Mélange traditionnel d'épices Speculaas
Obligatoire
40 à 60% de la quantité totale en cannelle moulue
1 ou 2 part de clou de girofle moulu
1/2 ou 1 part de macis
1/2 ou 1 part de gingembre moulu
Optionnel
1/2 ou 1 part de poivre blanc moulu
1/2 ou 1 part de cadamome moulue
1/2 ou 1 part de de coriandre moulue
1/2 ou 1 part de d'anis moulue
1 ou 2 part de noix de muscade râpée

Poulet à la marocaine

Voilà un plat qui se prépare très très vite et qui est très bon avec un couscous ou un nid de pâtes fraîches.  Si vous avez un peu plus de temps, je vous suggère de faire suer les légumes à la poêle quelques minutes avant de les ajouter dans le plat allant au four, en plus de donner du goût ça va attendrir les légumes qui restent assez croquants.  Pour ceux qui aiment, ajouter 1/2 tasse d'olives Kalamata coupées en deux en même temps que les raisins.

Rendement: 4-6 portions
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 60-90 minutes (selon les morceaux de poulet)

Ingrédients:
4 poitrines de poulet ou cuisses, avec l'os et sans la peau (j'ai fait moitié-moitié en coupant les poitrines en deux)
2 oignons, hachés grossièrement
2 branches de céleri, hachées grossièrement
1 poivron rouge, haché grossièrement
2 tomates, coupées en cubes
1 c. à soupe (15 ml) de cumin moulu
1/2 tasse (125 ml) de raisins secs dorés
700 ml de sauce tomate
sel et poivre, au goût

Préchauffer le four à 500 F (260 C).

Déposer le poulet dans un plat allant au four d'une contenance de 3 litres.  Ajouter les légumes, saupoudrer de cumin et parsemer de raisins secs.  Saler et poivrer.

Ajouter la sauce pour bien couvrir, le plat sera comble.  Recouvrir de papier aluminium et déposer sur une plaque avant d'enfourner.  Baisser le feu à 450 F (230 C) et cuire 30 minutes.

Retirer le papier d'aluminium et cuire 30-60 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que le poulet se défasse à la fourchette.

Source: Châtelaine - Votre santé

Potage au chou-fleur et au poisson

Mini-chef (6 ans et demi) adore la soupe, surtout le potage.  Quand il y a une soupe au menu, ne pensez pas lui préparer autre chose car elle ne le mangera pas sauf peut-être du pain frais ou des craquelins.  Lorsque j'ai préparé ce potage elle en a mangé trois bols et j'ai dû lui promettre de lui en refaire d'autre.  Ne pensez pas cacher la présence de poisson avec ce potage, le goût est bien présent et c'est exactement ce qui en fait un vrai délice.

Rendement: 6 portions
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes

Ingrédients:
1 oignon jaune, coupé en 8
1 kg de chou-fleur, en bouquet (1 gros chou-fleur)
2 pommes de terre, pelées, en gros cubes
4 tasses (1 L) de bouillon de légumes
250 g de filets de tilapia (ou autre poisson blanc)
1 boîte (400 ml) de lait de coco léger
poivre et sel, au goût

Dans un grand chaudron mélanger les légumes avec le bouillon.  Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Retirer du feu, ajouter le poisson, couvrir et laisser pocher 5 minutes.

Passer au mélanger et remettre dans la casserole.  Ajouter le lait de coco et assaisonner.  Réchauffer et servir.

Source: Adapté de Les lunchs de Geneviève de Geneviève O'Gleman