Muffins aux carottes et courgettes

Je suis certaine qu'en ce moment si je faisais le tour de vos tiroirs à légumes j'y trouverais pas mal la même chose que dans les miens.  La période des récolte est courte mais abondante alors on se retrouve tous avec courgettes, poivrons, fèves, concombres, carottes, etc.  Le problème c'est que quelques fois on arrive pas à les utiliser aussi vite qu'on les achète!!  Voici donc une belle création de Katia pour vider un peu le tiroir à légume en plus d'utiliser une banane qui traîne sur le comptoir ou dans le congélo.  Ces muffins sont tout simplement délicieux, moelleux à souhait, je dirais même fondant, pas trop sucrés et pleins de bonnes vitamines.

Rendement: 6 gros muffins
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30-35 minutes

Ingrédients:
1 tasse (250 ml) de farine
1 c. à thé (5 ml) de poudre à pâte
1/3 tasse (80 ml) de sucre
2 oeufs
1 banane écrasée
2 c. à soupe (30 ml) d'huile de canola
1 c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille pur
1 courgette moyenne râpée
2 petites carottes râpées
3 c. à soupe (45 ml) de lait, selon les besoins
Gingembre et clou de girofle, au goût

Préchauffer le four à 375 F (190 C).

Mélanger la farine, la poudre à pâte, le sucre et les épices. Réserver.

Battre les oeufs avec la banane. Incorporer l'huile, la vanille et les légumes. Ajouter le mélange sec et brasser pour humecter. Ajouter du lait au besoin.

Répartir dans 6 moules à gros muffins et cuire au four pendant 30-35 minutes.

Source: Adapté de Katia au pays des merveilles