Daring Bakers #6 - Fraisier

Yé!  Un défi des Daring qui arrivait au parfait moment dans la saison et qui était 100% dans mes goûts.  J'ai mis peu de temps à le faire après le dévoilement et ce ne sera pas très long que je vais le refaire!  J'ai suivi la recette proposée telle quelle (avec seulement quelques petites modifications) tout simplement parce que c'était exactement ce que je voulais obtenir comme résultat et pourquoi changer ce qui est déjà très bon?

Blog-checking lines: Jana of Cherry Tea Cakes was our July Daring Bakers’ host and she challenges us to make Fresh Frasiers inspired by recipes written by Elisabeth M. Prueitt and Chad Robertson in the beautiful cookbook Tartine.

Rendement: 8 portions

Gâteau chiffon

Temps de préparation: 25 minutes (+ 1h de refroidissement minimum)
Temps de cuisson: 45-55 minutes
Ingrédients:
1 tasse + 2 c. à soupe (155 g) de farine tout-usage, non blanchie
1 c. à thé (5 ml) de poudre à pâte
1/2 tasse (115 g) de sucre
une pincée de sel
1/4 tasse (60 ml) d'huile végétale
3 jaunes d'oeufs larges
1/3 tasse + 1 c. à soupe (95 ml) d'eau
1 c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille pure
3/4 c. à thé (3.75 ml) de zestes de citron râpés
5 blancs d'oeufs larges
1/4 c. à thé (1 ml) de crème de tartre

Préchauffer le four à 325 F (160 C).

Couvrir le fond d'une moule à fond amovible de 8 po (20 cm) avec du papier parchemin.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.  Ajouter tout le sucre sauf 3 c. à soupe (45 ml).  Mélanger et réserver.

Dans un petit bol, battre vigoureusement l'huile, les jaunes d'oeufs, l'eau, la vanille et le zeste de citron.  Ajouter aux ingrédients secs et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Au batteur sur soble, fouetter les blancs d'oeufs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.  Ajouter la crème de tartre et battre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics mous.  Ajouter graduellement le sucre restant et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir des pics fermes et lustrés.

À l'aide d'une maryse, mélanger 1/3 des blancs d'oeufs dans la préparation précédente.  Ajouter le reste des blancs d'oeufs et mélanger délicatement en pliant.

Verser la préparation dans le moule et cuire au four de 45 à 55 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

Retirer le gâteau du four et laisser refroidir sur une grille.  Passer un couteau le long de la paroi et retirer le gâteau du moule pour le déposer dans une assiette.

Le gâteau peut être réfrigéré jusqu'à 4 jours.

Crème pâtissière

Temps de préparation: 20 minutes (+refroidissement)
Temps de cuisson: 10 minutes
Ingrédients:
1 tasse (250 ml) de lait entier
1/2 c. à thé (2.5 ml) d'extrait de vanille pure
1 gousse de vanille
une pincée de sel
2 c. à soupe (30 ml) de fécule de maïs
1/4 tasse (55 g) de sucre
1 oeuf large
2 c. à soupe (30 g) de beurre non-salé
3/4 c. à thé (4 g) de gélatine
1/2 c. à soupe (7.5 ml) d'eau
1 tasse (250 ml) de crème 35%

Dans une petite casserole, chauffer le lait, l'extrait de vanille, la gousse de vanille (les graines et la gousse) et le sel sur le feu à moyen-vif.  Dès que des petites bulles apparaît sur le contour de la casserole, retirer du feu.

Pendant ce temps, à l'aide du batteur sur socle, mélanger la fécule de maïs et le sucre.  Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Lorsque le lait est prêt, verser délicatement dans le bol du batteur tout en fouettant.  Remettre le tout dans la casserole et continuer à cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la costarde nappe le dos d'une cuillère de bois.  Passer la préparation au tamis et laisser refroidir 10 minutes en mélangeant occasionnellement.


Coupe le beurre en quatre morceaux et fouetter les un à un dans la crème encore chaude jusqu'à ce que ce soit bien lisse.

Couvrir d'une pellicule de plastique, directement sur la crème pâtissière, et réfrigérer (jusqu'à 5 jours).

Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l'eau et laisser gonfler quelques minutes.  Passer quelques secondes (5-10 secondes) au micro-ondes pour liquéfier.  Attention à ne pas trop chauffer sinon la gélatine sera inactive.  Ajouter la gélatine à la crème pâtissière et fouetter immédiatement.

Au batteur sur socle, fouetter la crème jusqu'à obtenir des pics mi-fermes.  Ajouter à la crème pâtissière et mélanger délicatement.  Utiliser immédiatement.

Sirop à la vanille

Temps de préparation: 2 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes

1/3 tasse (75 g) de sucre vanillé
1/3 tasse (80 ml) d'eau

Dans une casserole, combiner le sucre et l'eau et porter à ébullition.  Laisser refroidir.  Le sirop peut être fait jusqu'à un mois d'avance.

Assemblage du fraisier

Temps de préparation:  20 minutes (+ 4 heures minimum de refroidissement)
Ingrédients:
1 gâteau chiffon de 8 po (20 cm)
1 recette de crème pâtissière
1 recette de sirop vanillé
900 g (2 lb) de fraises
sucre en poudre pour décorer.

Couvrir le tour d'un moule à charnière de 8 po (20 cm) avec de la pellicule plastique.  Déposer sur une assiettre à service si vous ne voulez pas être obligé de déplacer le fraisier une fois terminé.  Moi j'ai oublié il a donc été servi avec le fond du moule!

Couper le gâteau chiffon en deux, horizontalement.  Déposer la moitié du bas dans le moule.  Badigeonner de la moitié du sirop vanillé.

Couper des fraises en deux et placer les la face coupé contre le moule en faisant tout le tour.  Avec une poche à pâtisserie, combler les trous entre les fraises et couvrir le fond d'une fine couche de crème pâtissière.

Conserver quelques fraises pour la décoration et couper le reste en quartier.  Déposer au centre du moule.  Couvrir avec le reste de la crème pâtissière et déposer la deuxième moitié du gâteau.  Badigeonner de sirop vanillé.

Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer au minimum 4 heures mais toute la nuit est préférable.

Au moment de servir démouler délicatement.  Décorer avec les fraises restantes et saupoudrer de sucre en poudre.


Le fraisier peut se conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.