Daring Bakers #5 - Marquise au chocolat, meringue suisse, caramel salé et noix de cajou à la cannelle

Ouf! quel titre!  Quand j'ai vu la recette de ce mois-ci pour le défi je me suis demander quand je pourrais bien avoir le temps de faire tout ça.  Finalement en décortiquant la recette j'ai réalisé que presque toutes les étapes pouvaient se faire à l'avance.  J'ai donc décidé que ce serait le dessert que je servirais pour la fête des mères.  Conaissant ma gang, j'y suis allée avec les saveurs de base soit chocolat, cidre apéritif et caramel salé.  Nous avons bien aimé mais oh ce que c'était riche et sucré!  Il faudrait que je fasse attention à diminuer le sucre à l'avenir dans les recettes de desserts des daring parce que finalement je n'ai pas la dent si sucrée que ça.

Les noix ont été un très grand succès mais les filles ont particulièrement apprécié la meringue suisse qui goûtent exactement comme de la guimauve grillée!

The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of CookCraftGrow and Jenny of Purple House Dirt. They chose to challenge everyone to make a Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a dessert they prepared at a restaurant in Seattle.

Rendement: 9 portions


Marquise au chocolat et au Pommeau d'or
Ingrédients:
Base de chocolat
170 g (6 oz) de chocolat noir en pastilles
3/4 tasse (175 ml) de crème 35%
1/4 c. à thé (1 ml) de sel
1/4 tasse (60 ml) de Pommeau d'or (cidre apéritif)
2 c. à soupe (30 ml) de sirop de maïs clair
1/2 c. à thé (2.5 ml) d'extrait de vanille pure
2 c. à soupe (30 ml) de poudre de cacao
1 c. à soupe (15 ml) de beurre non salé
Marquise
6 blancs d'oeuf (gros) à la température de la pièce
2 gros oeufs
1/3 tasse (75 g) de sucre
2 c. à soupe + 2 c. à thé (40 ml) d'eau
1 tasse (250 ml) de crème 35%
poudre de cacao pour enrober

Tapisser le fond et les côtés d'un moule de 8 x 8 po avec du papier parchemin en laissant dépaser le papier sur deux côté de façon à pouvoir retirer la marquise facilement une fois congelée.

Hacher le chocolat et le placer dans un bol.  Réserver.

Dans une casserole chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle commence à buller sans la faire bouillir.  Verser sur le chocolat et le laisser fondre 1 ou 2 minutes.  Mélanger au fouet jusqu'à ce que le chocolat soit tout fondu et que la ganache soit bien lisse.

Ajouter le reste des ingrédients de la base de chocolat et bien mélanger pour tout intégrer.  Laisser refroidir à la température de la pièce.  Réserver.

Dans le bol du batteur sur socle, battre les blancs d'oeufs avec les oeufs entiers à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils soient pâle et très ferme, environ 10-15 minutes.

Lorsque la meringue est presque prête, préparer le sirop en combinant le sucre et l'eau dans une petite casserole.  Porter à ébullition et amener jusqu'à 235 F (115 C).  Diminuer la vitesse du batteur sur socle et verser délicatement le sirop chaud dans la meringue (attention à ne pas verser sur le fouet sinon vous aurez des filaments de sucre d'orge!).  Remettre à vitesse maximale et battre jusqu'à ce que le bol ait complètement refroidi soit entre 7 et 10 minutes.  Réserver.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu'à obtenir des pics mous.  Réserver.

Ajouter la base de chocolat à la meringue et battre pour 1 minute.  Retirer du batteur sur socle et utiliser une maryse pour incorporer le tier de la crème fouettée.  Ajouter le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement en pliant.

Verser la préparation dans le moule préparé et mettre au congélateur pour au moins 6 heures.

Caramel salé
Ingrédients:
1/2 tasse (125 ml) de sucre
1/4 tasse (60 ml) d'eau
1/2 tasse (125 ml) de crème 35%
1/2 c. à thé (2.5 ml) de sel (ou moins si vous préférez moins salé)

Dans une casserole chauffer le sucre et l'eau à feu moyen-fort.  Bouillir jusqu'à ce que l'eau soit toute évalopée et que le sucre commence à caraméliser.  Ajouter délicateur la crème et fouetter jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Hors feu, ajouter le sel et mélanger pour bien le dissoudre.  Réserver à la tempéarature de la pièce.

Noix de cajou à la cannelle
Ingrédients:
1/2 tasse (125 ml) de sucre
1 c. à thé (5 ml) de cannelle
1/2 c. à thé (2.5 ml) de sel
1 blanc d'oeuf large
1 tasse de noix de cajou non salé (et quelques amandes pour compléter)

Préchauffer le four à 350 F (180 C).  Tapisser une plaque de papier parchemin.

Dans un petit bol, combiner le sucre avec la cannelle et le sel.  Réserver.

Dans un grand bol, battre le blanc d'oeuf en neige jusqu'à obtenir des pics fermes et que la meringue soit lustré.  Ajouter le sucre épicé un peu à la fois et bien battre pour l'incorporer.

Ajouter les noix et mélanger à la cuillère.  Étaler sur le papier parchemin et enfourner pour 20-30 minutes jusqu'à ce que les noix soient bien dorées.  Laisser refroidir complètement.  Réserver.

Meringue suisse
Ingrédients:
6 blancs d'oeuf (gros)
3/4 tasse (175 ml) de sucre (à diminuer la prochaine fois)
un splash de vinaigre de cidre
1/4 c. à thé (1 ml) d'extrait de vanille pure

Dans le bol du batteur sur socle, mélanger le blanc d'oeuf, le sucre et le vinaigre.  Mettre le bol au dessus d'une casserole d'eau frémissante et avec votre main (propre bien sûr!), méalnger délicatement jusqu'à ne plus sentir de grains de sucre entre les doigts.  Retirer immédiatement de la casserole.

Battre à vitesse maximale jusqu'à obtenir des pics mous.  Ajouter la vanille et bien mélanger.  Réserver.

Montage


Retirer la marquise du congélateur au moins 15 minutes avant le service.  Alors qu'elle est encore ferme, couper en 9 carrés.  Rouler dans la poudre de cacao et réserver.

Dans l'assiette, déposer la meringue et flamber à la torche.  Ajouter la marquise, le caramel et les noix.  Servir aussitôt.