Daring Bakers #12 - Gevulde Speculaas

Dès que j'ai vu le défi du mois de janvier je me suis précipitée à la cuisine pour débuter la confection de ce dessert.  Tout ce qui est "aux épices" comme les biscuits, les gâteaux, et bien sûr la pâte speculoos me plaît énormément.  J'aime le côté parfumé, mais aussi le piquant et le salé de ce genre de préparation.

J'ai laisser reposer mes pâtes au frigo durant deux jours pour finalement mettre au four et parfumer la maison pour le reste de la semaine!  Mes gloutons au bureau ont été mes cobayes, pôvre eux!, et je peux affirmer que ça a été un succès comme j'ai ramassé le plat vide à la fin de la journée!!  Pour ma part, j'ai adoré et cette recette fera partie de mes classiques c'est certain.

Blog-checking lines: Francijn of Koken in de Brouwerij was our January 2013 Daring Bakers’ Hostess and she challenged us to make the traditional Dutch pastry, Gevulde Speculaas from scratch! That includes making our own spice mix, almond paste and dough! Delicious!

Rendement: environ 20-30 petites portions
Temps de préparation: 1h (plus le temps d'attente allant de 2h à quelques jours)
Temps de cuisson: 40 minutes

Épices Speculaas (ce que moi j'ai fait mais je vous mets un bas du message les proportions traditionnelles)
1 c. à thé (5 ml) de clou de girofle moulu
1 c. à thé (5 ml) de gingembre moulu
1/2 c. à thé (2.5 ml) de poivre blanc moulu
1/2 c. à thé (2.5 ml) de cardamome moulue
1/2 c. à thé (2.5 ml) de coriandre moulue
1/2 c. à thé (2.5 ml) de noix de muscade râpée
15 g de cannelle moulue (poids égal aux autres ingrédients)

Mélanger toutes les épices et conserver dans un contenant hermétique dans un endroit sec à l'abri de la lumière.  Comme toute épices moulues, elles devraient être utilisées dans l'année pour ne pas perdre les parfums.

Pâte d'amandes
125 g d'amandes blanches ou d'amandes moulues
125 g de sucre granulé
1 oeuf
1 c. à thé (5 ml) de zeste de citron

Au robot, réduire les amandes en poudre si elles ne le sont pas déjà.  Ajouter le sucre et réduire en une poudre très fine.  Ajouter l'oeuf et le zeste de citron et mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.  Déposer dans un plat hermétique et laisser reposer au frigo au minimum 2 heures jusqu'à quelques jours.  La pâte se conserve aussi au congélateur.

Pâte Speculaas
250 g (1 3/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
1 c. à thé (5 ml) de poudre à pâte
150 g (3/4 tasse) de cassonade tassée
une pincée de sel
2 c. à soupe (30 ml) d'épices Speculaas
175 g (3/4 tasse) de beurre non salé à la température de la pièce
2 c. à thé (10 ml) d'extrait de vanille pure
1-2 c. à soupe (15-30 ml) de lait, au besoin

Dans un bol mélanger tous les ingrédients sauf le lait.  Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et ferme.  Allez y avec les mains, c'est plus simple!  J'imagine que ça pourrait se faire au robot mais j'ai pas essayé.  Ajouter un peu de lait si besoin, on veut obtenir une texture de pâte à modeler.  Former une boule et emballer la pâte dans une pellicule plasmique.  Laisser reposer au frigo au minimum 2 heures jusqu'à quelques jours.  La pâte se conserve aussi au congélateur.

Assemblage du Gevulde Speculaas
une recette de pâte speculaas
une recette de pâte d'amandes
quelques amandes blanches en décoration
1 oeuf

Pour plus de faciliter, je vous suggère de sortir la pâte speculaas du frigo un peu de temps avant de la rouler sinon ça demandera pas mal de bras!

Préchauffer le four à 350 F (180 C).  Tapisser un moule de 8 x 10 po avec du papier parchemin en le laissant dépasser au deux bouts et bien huiler.

Diviser la pâte speculaas en deux et étaler aux dimensions du moule.  Étendre une couche de pâte speculaas dans le moule.

Dans un petit bol, battre, l'oeuf avec 1 c. à thé (5 ml) d'eau froide.  Badigeonner le tiers de l'oeuf sur la pâte.

Étendre (au rouleau, entre deux pellicules plastiques) la pâte d'amandes et déposer dans le moule.  Badigeonner du tiers de l'oeuf et recouvrir avec la deuxième pâte speculaas.

Terminer en badigeonnant avec le reste de l'oeuf et décorer avec les amandes.

Enfourner 40 minutes (surveiller sur la fin pour ne pas brûler) et laisser complètement refroidir dans le moule avant de trancher et de savourer.

Mélange traditionnel d'épices Speculaas
Obligatoire
40 à 60% de la quantité totale en cannelle moulue
1 ou 2 part de clou de girofle moulu
1/2 ou 1 part de macis
1/2 ou 1 part de gingembre moulu
Optionnel
1/2 ou 1 part de poivre blanc moulu
1/2 ou 1 part de cadamome moulue
1/2 ou 1 part de de coriandre moulue
1/2 ou 1 part de d'anis moulue
1 ou 2 part de noix de muscade râpée