Soupe-repas aux légumes et aux haricots blancs

Ce qui m'a attiré dans cette recette à part la présence d'une tonne de légumes, ce sont les champignons.  En fait ce sont les champignons coupés en quartier ce qu'on voit à peu près jamais dans une soupe.  Elle est ultra-simple à faire et donne de très bonnes portions.  Le bouillon est très clair comme il n'y a pas de féculent, alors pour ceux qui aiment un bouillon avec plus de texture je recommande d'ajouter des petits dés de pommes de terre, du riz ou des pâtes.  Les tomates sont importantes dans cette soupe alors choisissez les bien car ce sont elles qui donneront la saveur dominante.  Moi j'ai ouvert mon avant-avant-dernier litre de tomates maison... j'en ai presque fait une cérémonie!

Rendement: 4-6 portions
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients:
1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive
2 poireaux hachés grossièrement
1 barquette (227 g) de champignons blancs, en quartier
1 poivron orange, haché grossièrement
4 gousses d'ail, hachées
3 tasses (750 ml) d'eau
1 L (ou 1 boîte de 796 ml) de tomates italiennes assaisonnées
1 boîte de 540 ml d'haricots blancs, rincés et égouttés
4 tasses (1 L) de bébé épinards
sel et poivre, au goût

Dans une grande casserole, à feu moyen, attendrir le poireau dans l'huile environ 5 minutes sans le colorer.

Ajouter les champignons, le poivrer et l'ail et cuire encore 5 minutes en brassant de temps en temps.

Ajouter l'eau, tomates et les haricots et porter à ébullition.  Réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.  Ajouter les épinards pour mélanger.  Saler et poivrer.

Source: Coup de Pouce - Cuisine Rapide 2011