Daring Bakers #1 - Entremets au fraises et chocolat au lait

Eh oui, moi aussi je vais maintenant participer aux Daring Bakers' Challenge!  J'étais super impatiente de découvrir quel serait le challenge de janvier et sur le coup je dois dire que j'ai été déçu.  C'est que l'entremets n'est pas un dessert que j'affectionne beaucoup.  Mais l'instant suivant je me suis dit que comme c'est moi qui choisissais la saveur il n'y a pas de raison que je ne fasse pas un dessert super bon!

J'ai alors fouiné un peu partout pour finalement aboutir à la combinaison fraises-chocolat qui est toujours délicieuse.  Comme il ne me restait que du chocolat au lait ce qui signifiait que ma mousse serait pas mal sucré, je me suis tournée vers une préparation au fraises plus acidulée parce préparée avec du yogourt et non de la crème.

Le challenge ce mois-ci est en fait la préparation du biscuit Joconde imprimé, soit un mince biscuit/gâteau, ressemblant à une génoise mais fait avec de la poudre d'amandes.  Nous devions créer un design de deux couleurs qui servirait à encercler un entremets ou autre dessert du genre.  J'ai donc choisi de faire la pâte qui sert à créer le dessin, au chocolat et de colorer l'autre pâte en rose (qui est sorti finalement plutôt saumon!).  J'ai aussi eu l'idée d'écrire "2011" en pâte de chocolat... mais je ne sais pas où se trouvait mon cerveau mais j'ai oublié que ce serait vu à l'envers!!!  Ne vous foutez pas de ma gueule, hein!  Heureusement ce gâteau n'étais pas prévu pour un anniversaire ou autres festivités!



On ne rit pas!! :D

 La technique du biscuit Joconde imprimé n'est pas en soit très très compliqué mais il faut tout de même être bien équipé pour faire des patterns bien définis.  C'est par après que j'ai réalisé que j'aurais pu utiliser les outils pour jouer à la pâte à modeler!!!

Finalement, mon gâteau est loin d'être digne de ceux en pâtisserie mais ça c'est avant d'y goûter!  Miam, qu'il était bon...  Pas trop sucré, ni trop chocolaté, les goûts se mariaient à merveille et il y de grande chance que je le refasse cette année.

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.

Rendement: 1 entremets de 9 po de diamètre
Temps de préparation: à faire sur deux jours
Temps de cuisson: 8-15 minutes

Ingrédients:
Biscuit Joconde imprimé - Pâte pour décorer
100 g (7 c. à soupe) de beurre non-salé, ramolli
100 g (3/4 tasse + 3/4 c. à soupe) de sucre à glacer, tamisé
100 g de blancs d'oeuf (j'achète les blancs d'oeufs en berlingot parce que je ne veux pas me retrouver avec des tonnes de jaunes d'oeuf à passer.  100 g équivaut à environ 3 1/2 oeufs)
85 g (3/4 tasse + 1 1/2 c. à soupe) de farine à pâtisserie, tamisée
30 g de poudre de cacao, tamisé

Biscuit Joconde imprimé - "Éponge"
85 g (3/4 tasse) de poudre d'amandes, tamisée
75 g (1/2 tasse + 2 c. à soupe) de sucre à glacer, tamisée
25 g (1/4 tasse) de farine à pâtisserie, tamisée
3 oeufs larges
90 g de blancs d'oeuf (3 blancs d'oeuf)
2 1/2 c. à thé (12.5 ml) de sucre granulé
30 g (2 c. à soupe) de beurre non-salé, fondu
colorant rouge

Mousse au chocolat au lait
1 c. à thé (5 ml) de gélatine
1 c. à soupe (15 ml) d'eau froide
115 g de chocolat au lait, haché grossièrement
3 c. à soupe (45 m) de lait
1 oeuf
3/4 tasse (180 ml) de crème 35%
3 c. à soupe (45 ml) de sucre

Garniture au fraises et au yogourt
1 enveloppe de gélatine
1/2 tasse (125 ml) d'eau froide
1 tasse (250 ml) de purée de fraises, tamisée pour enlever les pépins
1/4 tasse (60 ml) de sucre
1 tasse (250 ml) de yogourt nature 2%

Garniture
1 tasse (250 ml) de crème 35%
3 c. à soupe (45 ml) de sucre
quelques fraises fraîches

Biscuit Joconde imprimé - Pâte pour décorer
Dans un petit bol, mélanger la farine et le cacao.  Réserver.

Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre à glacer jusqu'à ce que la préparation soit légère et fluffy.  Ajouter graduellement les blancs d'oeufs en continuant à battre.  Ajouter les ingrédients secs et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Étendre un tapis de silicone ou un papier parchemin sur le dos d'une plaque à pâtisserie de 13 x 18 po (33 x 46 cm).  Étendre la pâte sur une épaisseur d'environ 5 mm (1/4 po).  À l'aide d'un grattoir, d'un couteau ou de vos doigts, dessiner le pattern de votre choix.  Vous pouvez aussi utiliser une poche à pâtisserie pour dessiner ou écrire que qui vous plaît (ATTENTION: le dessin sera vu dans l'autre sens!!).  Mettre la plaque au congélateur de 15 à 30 minutes.

Biscuit Joconde imprimé - "Éponge"
Préchauffer le four à 475 F (250 C).

Dans un bol, battre les blancs d'oeuf en neige avec le sucre granulé jusqu'à ce que vous ayez des pics fermes et que la meringue soit luisante.  Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la poudre d'amandes, le sucre à glacer et la farine.  Ajouter les oeufs graduellement en battant à vitesse moyenne.  Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse et légère.

Ajouter le tiers de la meringue et mélanger pour assouplir la pâte.  Ajouter le reste de la meringue en pliant.  Ne pas trop mélanger.  Ajouter le beurre fondu en pliant.

Sortir la plaque du congélateur et transférer délicatement le tapis de silicone ou le papier parchemin de l'autre côté de la plaque (donc dans le bon sens).  Verser la préparation "éponge" et bien étendre.

Cuire au centre du four pour 8 à 15 minutes.  Porter très attention car ça cuit pas mal vite!

Laisser refroidir et renverser sur un papier parchemin propre.  Retirer le tapis de silicone (ou papier parchemin) ayant servi à la cuisson.  Couper une bande de 3 po de haut qui servira à faire le tour d'un moule à charnière de 9 po de diamètre (Au préalable, mettre une bande de papier parchemin de 4-5 po de haut le long des parois du moule et un papier au fond).  Avec les retailles, tapisser le fond du moule.  Réserver.

Mousse au chocolat au lait
Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l'eau.  Laisser gonfler 5 minutes.

Dans un bol, au bain marie, faire fondre le chocolat avec le lait.  Enlever le bol de sur le chaudron.  Faire fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes (20 secondes) et ajouter dans le chocolat, bien mélanger.  Laisser tempérer.  Ajouter l'oeuf au fouet.  Réserver.

Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre jusqu'à ce qu'elle forme des pics semi-fermes.  Incorporer la crème fouettée à la préparation au chocolat en pliant avec une spatule. 

Verser dans le moule et mettre au frigo pour au moins 4 heures.

Garniture au fraises et au yogourt
Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l'eau.  Laisser gonfler 5 minutes.

Dans un bol allant au micro-ondes, mélanger la purée de fraises et le sucre.  Chauffer au micro-ondes jusqu'à ce que le sucre soit fondu.  Faire fonde la gélatine quelques secondes au micro-ondes (30-40 secondes) et verser avec les fraises.  Bien mélanger et laisser tiédir.

Ajouter le yogourt et bien mélanger.  Verser dans le moule et mettre au frigo pour au moins 4 heures.

Garniture
Dans un bol, fouetter la crème avec le sucre pour obtenir des pics fermes.  Garnir le gâteau de la chantilly et déposer des fraises coupées en demi sur le dessus.

Source: Ricardo Volume 9 Numéro 1 (mousse au chocolat au lait), site web Ricardo (garniture aux fraises et au yogourt)