Morue au jus de pomme, garnie de rémoulade de pommes

Mon parrain m'a donné voilà quelques années le magnifique livre La Pomme des Édition Les bonheurs de la terre.  C'est un livre complet où l'on parle d'histoire, le mythologie, de religion, de sciences et ce toujours en lien avec ce fruit tellement apprécié chez nous.  À la fin du livre il y a 24 recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres sont certaines sont de chefs réputés comme Anne Desjardins ou Normand Laprise.  La recette que je vous présente aujourd'hui est celle de Dave MacMillan, chef au Globe à ce moment là.

C'est une recette simple mais délicieuse et idéale pour un repas d'été.  Je sais on n'est pas encore rendu là mais j'avais réussi à mettre enfin la main sur de la morue charbonnière et cette recette me faisait envie depuis bien longtemps!

Rendement: 2 portions
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients:
1 tasse (250 ml) de jus de pomme frais pressé à la centrifugeuse (j'ai utilisé le jus brut vendu à l'épicerie n'ayant pas de centrifugeuse)
1/2 branche de thym
1 pomme Granny Smith (j'ai utilisé une Cortland mais la Granny Smith donnera un goût bien différent)
1 petit céleri-rave pelée
1 c. à soupe (15 ml) d'huile d'olive
2 pavés de morue fraîche (pour moi la morue charbonnière)
1 c. à thé (5 ml) de sel de Guérange ou de fleur de sel
1 tour de moulin à poivre
le jus d'un demi-citron
1 c. à soupe (15 ml) de beurre doux
2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette ciselée

Préchauffer le four à 300 F (150 C).

Dans une petite casserole, faire réduire le jus de pomme avec la branche de thym jusqu'à ce qu'il ne reste qu'1/4 de tasse (60 ml).  Incorporer le beurre en fouettant et réserver.

Peler et évider la pomme et la tailler en julienne ainsi que le céleri-rave.  Dans un grand bol, les mélanger au jus de citron et à 1 c. à soupe (15 ml) de ciboulette.

Dans une poêle antiadhésive allant au four, faire revenir la morue, côté peau en dessous.  Assaissonner la face exposée et enfourner pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit opaque.

Napper le fond d'une assiettre creuse avec le jus de pomme réduit et y déposer la morue.  Recourvrir de la julienne de la rémoulade et garnir du reste de la ciboulette.

Source: La pomme, Les Édtions Les bonheurs de la terre, 2000